泡菜酱腌的营养及家庭制作

1 (p1): 第一章 泡菜
1 (p2): 1．什么是泡菜
2 (p3): 2．泡菜的起源
3 (p4): 3．泡菜的特点
3 (p5): 4．泡菜的种类
4 (p6): 5．泡菜的营养价值
6 (p7): 6．泡菜的食疗功效
7 (p8): 7．泡菜会致癌吗
7 (p9): 8．泡菜的最佳食用时间
8 (p10): 9．泡菜变得很酸时，还能吃吗
8 (p11): 10．食用泡菜的艺术
9 (p12): 11．泡菜应如何保存
9 (p13): 12．泡菜的制作原理
10 (p14): 13．泡菜制作过程中发生的各种变化
12 (p15): 14．泡菜的制作过程
14 (p16): 15．家庭制作泡菜宜选用的容器
15 (p17): 16．泡菜对盐水的要求
16 (p18): 17．泡菜用调料
16 (p19): 18．如何保持蔬菜的新鲜颜色和脆嫩
17 (p20): 19．制作泡菜过程中应注意的一些问题
18 (p21): 20．如何鉴别泡菜的质量
19 (p22): 第二章 酱腌菜
19 (p23): 1．什么是酱腌菜
20 (p24): 2．酱腌菜的特点
21 (p25): 3．酱腌菜的营养
22 (p26): 4．酱腌菜的分类
23 (p27): 5．腌菜与亚硝酸盐
24 (p28): 6．酱腌菜的食用方法
24 (p29): 7．酱腌菜的制作原理
25 (p30): 8．微生物在酱腌菜中的作用
26 (p31): 9．腌菜的制作过程
27 (p32): 10．酱菜的制作过程
28 (p33): 11．加工用水要求
28 (p34): 12．如何计算用盐量
29 (p35): 13．酱腌菜加工过程中的注意事项
29 (p36): 14．如何鉴别市售酱腌菜的质量
31 (p37): 第三章 泡菜、酱腌菜的原、辅材料
31 (p38): 一、主要原料
31 (p39): （一）蔬菜
33 (p40): 1．青菜
34 (p41): 2．白菜
34 (p42): 3．芹菜
34 (p43): 4．菠菜
35 (p44): 5．油菜
35 (p45): 6．芥菜
35 (p46): 7．荠菜
35 (p47): 8．卷心菜
36 (p48): 9．芫荽
36 (p49): 10．葱
36 (p50): 11．洋葱
36 (p51): 12．大蒜
37 (p52): 13．莴苣
37 (p53): 14．生姜
37 (p54): 15．大头菜
38 (p55): 16．萝卜
38 (p56): 17．胡萝卜
38 (p57): 18．马铃薯
39 (p58): 19．藕
39 (p59): 20．番茄
39 (p60): 21．茄子
39 (p61): 22．辣椒
40 (p62): 23．黄瓜
40 (p63): 24．冬瓜
40 (p64): 25．南瓜
41 (p65): 26．扁豆
41 (p66): 27．豌豆
41 (p67): 28．豇豆
41 (p68): 29．黄豆
42 (p69): 30．花生
42 (p70): 31．芝麻
42 (p71): 32．蚕豆
43 (p72): 33．山芋
43 (p73): 34．茼蒿
43 (p74): 35．马兰
43 (p75): 36．苜蓿
43 (p76): 37．胡葱
44 (p77): 38．黄花菜
44 (p78): 39．慈姑
44 (p79): 40．芋头
45 (p80): 41．山药
45 (p81): 42．竹笋
45 (p82): 43．芦笋
46 (p83): 44．百合
46 (p84): 45．茭白
47 (p85): 46．荸荠
47 (p86): 47．枸杞
47 (p87): 48．丝瓜
48 (p88): 49．葫芦
48 (p89): 50．金瓜
48 (p90): 51．苦瓜
49 (p91): 52．北瓜
49 (p92): 53．刀豆
49 (p93): （二）山野菜
51 (p94): 1．苦苣菜
51 (p95): 2．蒲公英
52 (p96): 3．苦苦菜
52 (p97): 4．荠菜
53 (p98): 5．苋菜
53 (p99): 6．牛蒡
54 (p100): 7．大叶芹
54 (p101): 8．刺老鸦
55 (p102): 9．蕨菜
55 (p103): （三）原料的质量要求
56 (p104): 二、常用的辅料
56 (p105): （一）辅料的作用
56 (p106): 1．食盐
57 (p107): 2．醋
58 (p108): 3．酱
59 (p109): 4．酱油
60 (p110): 5．辣酱油
60 (p111): 6．食用油
61 (p112): 7．白砂糖
61 (p113):…